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Il chicco di cacao è la fonte degli alimenti forse più magici e amati della Terra, perché è la fonte del cioccolato. Anche il nome ufficiale dell'albero del cacao, Theobroma cacao, riconosce l'amore di lunga data che la maggior parte di noi nutre per il frutto di questo albero. Theobroma deriva dal greco e significa "cibo degli dei". Sebbene il cioccolato sia il più popolare e il preferito di questi alimenti derivati dal seme di cacao, una scelta ancora più salutare è il cacao crudo in polvere.
Per produrre il cacao crudo in polvere, i semi di cacao crudi vengono semplicemente spremuti a freddo per rimuovere il grasso e i solidi rimanenti vengono macinati in una polvere fine.
La polvere di cacao contiene tutti i nutrienti e i composti benefici del seme di cacao crudo, senza i grassi. Il cacao in polvere, invece, si ottiene dai semi di cacao tostati. E anche se si assomigliano, le due cose sono diverse. Nella produzione di cacao in polvere, viene eliminato fino al 90% dei nutrienti e dei composti benefici contenuti nei semi di cacao crudi.
Il cacao in polvere si ottiene dai semi di cacao fermentati, essiccati e tostati ad alto calore. Nel metodo di lavorazione olandese, i fagioli vengono inizialmente lavati con una soluzione alcalinizzante contenente carbonato di potassio, carbonato di sodio e/o idrossido di sodio. L'obiettivo è quello di eliminare le componenti amare, che riducono ulteriormente i benefici per la salute.
Il processo olandese riduce il contenuto totale di flavonoidi del 60%. I semi vengono macinati in una pasta per separare e rimuovere il burro di cacao con o senza alcalinizzazione. I solidi rimanenti vengono macinati in una polvere fine. Nel processo di produzione del cacao in polvere, i nutrienti e i benefici per la salute vanno significativamente persi.
Gli effetti benefici della polvere di cacao cruda sono dovuti principalmente al suo contenuto di flavonoidi, che costituiscono fino al 48% del peso secco della fava di cacao. In confronto, il cacao in polvere contiene solo il 10% di flavonoidi. Quindici grammi (circa due cucchiai) di polvere di cacao crudo forniscono più di 400 mg di flavonoidi, mentre gli stessi 15 grammi di polvere di cacao possono contenerne solo 78 mg.
I flavonoidi chiave della polvere di cacao sono flavanoli come quelli del tè verde e proantocianidine come quelle di molte bacche e degli estratti di semi d'uva e corteccia di pino.
Il cacao contiene anche composti che aumentano l'assorbimento dei flavonoidi. Il merito è soprattutto del rapporto unico di grassi saturi salutari per il cuore, che non aumentano i livelli di colesterolo. La fibra alimentare prebiotica promuove anche effetti benefici sulla composizione del microbioma intestinale, migliorando l'assorbimento dei polifenoli del cacao.
La polvere di cacao è anche ricca di nutrienti che promuovono la salute del cuore, come il magnesio e l'arginina . , l'amminoacido che produce il composto ossido nitrico nei vasi sanguigni per aiutare a controllare la funzione vascolare e prevenire la formazione di coaguli.
La maggior parte delle ricerche sugli alimenti contenenti flavonoidi del cacao si è concentrata sulla salute del cervello e del cuore. Ecco una sintesi di questi benefici:
Uno dei modi critici in cui i flavonoidi del cacao producono questi effetti è migliorando la salute e la funzione delle cellule che rivestono i vasi sanguigni. Tutti i vasi sanguigni, dai piccoli capillari all'aorta, hanno un rivestimento composto da cellule endoteliali. Se tutte le cellule endoteliali dell'organismo fossero disposte in piano, avrebbero una superficie pari a quella di un campo da calcio.
La disfunzione endoteliale è un aspetto critico delle malattie cardiovascolari e si riscontra in tutte le condizioni associate a una scarsa funzionalità vascolare, come l'aterosclerosi, l'ipertensione e il diabete. Le cause di questa disfunzione endoteliale sono i danni causati dalle tossine (ad esempio, il fumo di sigaretta), gli alti livelli di zucchero nel sangue e i danni dovuti a sostanze pro-ossidanti come il colesterolo LDL ossidato.
I flavonoidi del cacao possono aiutare a prevenire questi danni e a promuovere la capacità delle cellule di produrre ossido nitrico, una sostanza chimica chiave che il sistema vascolare utilizza per promuovere la flessibilità vascolare, il corretto flusso sanguigno e la prevenzione della formazione di coaguli.
Molte ricerche si sono concentrate sugli effetti benefici dei preparati a base di cacao sulla salute del cervello e sulle funzioni cognitive. La maggior parte degli studi ha utilizzato il cacao in polvere, ma come già sottolineato, la polvere di cacao contiene concentrazioni molto più elevate di composti chiave e dovrebbe produrre risultati ancora migliori.
Gli studi condotti con la polvere di cacao hanno utilizzato una serie di test standardizzati che valutano la memoria, l'attenzione, il processo decisionale, la comprensione del linguaggio e altre misure dei processi mentali. Ci sono stati quindici studi in doppio cieco che hanno confrontato i prodotti a base di cacao con un placebo o con un prodotto a basso contenuto di flavanolo. Di questi quindici studi, dieci hanno mostrato effetti positivi significativi sulle funzioni cerebrali, mentre cinque non hanno mostrato effetti significativi.
Tuttavia, è importante notare che anche negli studi in cui non è stato possibile dimostrare un miglioramento della cognizione, ci sono state altre misure che hanno mostrato miglioramenti, come la riduzione dell'affaticamento mentale, la diminuzione del tempo di reazione, l'aumento della velocità di elaborazione, l'aumento del flusso o del volume del sangue cerebrale in aree specifiche del cervello e l'aumento dei livelli di composti cerebrali benefici.
Il dosaggio dei flavanoli del cacao in questi quindici studi variava da un basso dosaggio (ad esempio, 50 mg al giorno) fino a 994 mg al giorno. La durata di questi studi variava in genere da uno a tre mesi.
I benefici dei flavanoli del cacao si riscontrano sia negli anziani che negli adulti più giovani. A volte gli effetti si manifestano entro due ore dall'ingestione. Tuttavia, livelli di dosaggio più elevati e una durata più lunga hanno generalmente prodotto risultati migliori sia nei soggetti anziani che in quelli giovani.
In uno degli studi meglio progettati, i soggetti anziani e sani che hanno consumato per 3 mesi una bevanda al cacao ad alto contenuto di flavanoli (900 mg) hanno registrato un maggiore volume di sangue in un'area cerebrale chiave (il giro dentato) associata alla memoria. In generale, con l'avanzare dell'età si assiste a un calo del flusso sanguigno e della funzionalità di questa regione del cervello. L'aumento del volume sanguigno in quest'area prodotto dall'ingestione di flavanolo del cacao è stato collegato a un miglioramento delle prestazioni di un compito di memoria specifico per quest'area. Altri studi hanno evidenziato altre misure oggettive, oltre al flusso sanguigno, a sostegno dell'effetto complessivo dei flavanoli del cacao sulla salute del cervello. Ad esempio, diversi studi hanno dimostrato che i flavanoli del cacao aumentano il fattore neurotrofico di derivazione cerebrale (BDNF) in adulti anziani e giovani. Questo composto stimola la formazione di nuove cellule cerebrali per sostituire quelle danneggiate o vecchie.
Sì, la polvere di cacao crudo contiene caffeina e una quantità ancora maggiore di un composto simile noto come teobromina. La differenza sostanziale è che la teobromina è circa dieci volte più debole della caffeina nel produrre un effetto stimolante. Una porzione da due cucchiai di polvere di cacao crudo fornisce circa 40 mg di caffeina, poco meno della metà di una tazzina di caffè, e circa 200 mg di teobromina. Nel complesso, l'effetto stimolante di due cucchiai di cacao crudo è all'incirca pari a quello di mezza tazza di caffè.
L'uso di cacao crudo in polvere può essere il modo più semplice ed economico per aggiungere i flavonoidi benefici del cacao alla vostra dieta. Ecco alcuni suggerimenti:
Ed ecco il mio modo preferito di introdurre la polvere di cacao crudo nella mia giornata. Inizio il processo riscaldando il latte di mandorla o di cocco, poi lo verso in una grande tazza. Aggiungo poi due o tre cucchiai di cacao in polvere e un cucchiaio di allulosio (si può usare anche xilitolo o eritritolo). Poi uso un piccolo mixer a mano per frullare. E spesso, per migliorare il sapore del mio infuso speciale, aggiungo 1 cucchiaio di olio di cocco, da 1⁄2 a 1 cucchiaino di cannella, da 1⁄4 a 1⁄2 cucchiaino di noce moscata, due gocce di estratto di vaniglia, due gocce di olio di menta piperita.
Bibliografia:
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